คัดลอกมาจากบล้อกพระนะคะ อาจติดคำพูดเชิงวิจารณ์มาบ้าง 

สูตรน้ำพริกอ่องบางสูตร คน กทม ทำ จะดูแปลก ๆ คนเหนือแท้ ๆ มาเห็นจะบอกได้เลยว่า มั่ว - - " เลยเอา ข้อความที่เป็นกรรมวิถีแบบล้านนามาโพสให้อ่านดูค่ะ 

 ชีวิตพระนี่มีโอกาสพิเศษอย่างหนึ่ง คือได้ชิมอาหารทุกฝีมือทุกระดับ นับตั้งแต่ในวังไปจนอาหารบ้านนอกคอกนา พระถ้าไม่เป็นหนูลองยาก็ต้องได้เป็นแขกวีไอพีที่ได้ลิ้มรสชาติอาหารมากกว่าใครในโลก ดังนั้นถ้าว่ากันเรื่องอาหารการกินแล้ว สภาพแวดล้อมก็บีบบังคับให้พระเป็นนักชิมอย่างที่เรียกว่าเชลล์ไม่ต้องชวนก็ได้ชิม

     วันนี้ผู้เขียนขอทำตัวเป็นพระมะเหลเถไถไพล่ไปพูดเรื่องอาหารการกินเสียหน่อย เท้าประวัติให้ฟังก็ได้ว่า ผู้เขียนนั้นเป็นคน "เจียงใหม่" โดยกำเนิดและโดยกำพืดด้วย คนเชียงใหม่นั้นเรียกตัวเองว่า "คนเมือง" ซึ่งก็ไม่รู้เหมือนกันว่าเรียกกันมาแต่ครั้งไหน

      นิสัยส่วนตัวอย่างหนึ่งของผู้เขียนก็คือ ชอบทำอาหาร สังเกตสังกาว่า เขาทำอย่างไร ใส่อะไรไปบ้าง และที่สำคัญก็คือ "ทำอย่างไรถึงจะอร่อย" อาหารพื้นเมืองเหนือนั้นก็มีมากมายหลายชนิด ทั้งปิ้ง ย่าง ทอด ลาบ พร่า ผัด แกง ต้ม ยำ และน้ำพริก วันนี้มีเมนูที่เลือกขึ้นมาวิพากษ์วิจารณ์แข่งกับรายการ "ชิมไปบ่นไป" ของคุณสมัคร สุนทรเวช นักชิมและนักปรุงมือยงของบางกอก ก็คือ "น้ำพริกอ่อง"

     คำว่า "อ่อง" นั้น เป็นคำเมืองแท้ๆ มีความหมายว่า มันข้น เช่น อ่องออ ซึ่งแปลว่า มันสมองมีลักษณะเป็นมันข้น น้ำพริกอ่องก็คือ น้ำพริกหมูสับที่ปรุงให้งวดมีลักษณะเป็นมันข้น

      สูตรทำน้ำพริกอ่องนั้น ค้นดูในเว๊บไซต์แล้ว เห็นมีเป็นร้อยๆ ต่างคนก็เขียนกันไปคนละทิศคนละทางตามแต่ถนัด ซึ่งก็ต้องขอออกตัวอีกว่า นี่มิใช่สูตรพิเศษอะไรเลย หากแต่เป็น "สูตรสามัญ" ที่เคยทำเคยชิมและอยากเชิญชวนให้ท่านที่ยังไม่เคยทำได้ลองทำ จะได้รู้ว่า น้ำพริกอ่องแท้ๆ รสชาติแบบเมืองเหนือนั้นเขาทำและกินกันอย่างไร

     ว่าด้วยเครื่องปรุง น้ำพริกอ่องนั้นมีเครื่องปรุงสำคัญก็คือ กระเทียม มาเป็นที่ 1 พริกแห้ง มาเป็นที่ 2 หอมหัวแดง มาเป็นที่ 3 ตามด้วยเกลือ และสุดท้ายที่จะขาดไม่ได้ก็คือ ถั่วเน่าแข็บ เจ้าถั่วเน่าที่ว่านี้สาธยายยังไงคนที่ไม่เคยไปเมืองเหนือก็คงไม่รู้เรื่อง วันนี้จึงลงทุนถ่ายรูปมาให้ดูกันเสียเลย เอ้าดูนะ

กล่าวได้คำเดียวเลยว่า ถ้าไม่มีถั่วเน่าแข็บแล้ว ก็อย่าริทำน้ำพริกอ่องให้เสียเวลาเลย เพราะจะไม่ใช่น้ำพริกอ่อง แต่จะเป็นน้ำพริกอะไรก็ไม่รู้ ยิ่งบางท่านนั้นใช้กะปิหรือเต้าเจี้ยวแทนถั่วเน่าแข็บ ก็ไม่รู้ว่ารสชาติจะออกมาอย่างไร สงสัยจะเป็นน้ำพริกกะปิผัดหมู หรือเต้าเจี้ยวหลนใส่มะเขือเทศกระมัง คนที่ไม่เคยกินก็คงพอฝืนทำคอทำใจได้ แต่สำหรับแฟนพันธุ์แท้ที่กินน้ำพริกอ่องมาแต่อ้อนแต่ออกเช่นผู้เขียนนี้ บอกได้คำเดียวเลยว่า "ไม่กล้ากิน"กลัวเป็นคอพอก

     อาหารการกินแทบทุกอย่าง ถ้าเราสังเกตให้ดีก็จะพบว่า ล้วนมีเอกลักษณ์เป็นของตนเอง เช่น แกงเลียง ถ้าไม่ใส่ใบแมงลัก เขาก็ไม่เรียกแกงเลียง แกงป่า ถ้าไม่ใส่ใบกะเพราเขาก็ไม่เรียกแกงป่า ที่สำคัญอาหารแต่ละอย่างนั้นเขาเน้นกันที่ "รสชาตินำ" ว่ารสของอาหารแต่ละอย่างนั้นจะให้กลิ่นไหนนำ กลิ่นไหนตาม รสชาติออกไปทางไหน จึงจะเรียกว่าอาหารชนิดนี้ๆ เป็นต้น

    ถ้าใครไม่เข้าใจ "หัวใจ" ของอาหารไทยเช่นนี้แล้ว ผู้เขียนว่าก็ป่วยการสำหรับการทำอาหาร ทำอีกอย่างหนึ่งก็ไพล่ออกไปเป็นอีกอย่างหนึ่ง อีหลักอีเหลื่อยังไงชอบกล ยิ่งจะทำเมืองไทยให้เป็นครัวของโลก ก็ต้องเข้าใจอาหารไทยให้ครบทั้งสองด้าน คือ "ศาสตร์" และ "ศิลป์" มิใช่ประกาศนโยบายเอาแบบมันในอารมณ์เข้าไว้ ไอ้อย่างนั้นต่อให้สร้างไทยทาวน์ไว้ทั่วโลกก็รับรองว่า "ร้างแน่"

    ตรงนี้มีปัญหามาก เพราะว่าสูตรการทำน้ำพริกอ่องบางสูตรนั้น เขาเพิ่มเติมเข้ามาโดยที่ชาวเชียงใหม่ผู้เป็นต้นตำรับนั้น "ไม่รู้เรื่อง" เช่น บางคนใส่ตะไคร้ บ้างถึงกับใส่ซุปคะนอผง หรือใช้กะปิและเต้าเจี้ยวแทนถั่วเน่าแข็บ บ้างแผลงหนักเอาน้ำพริกแกงเขียวหวานมาผัดทำน้ำพริกอ่อง แถมยังอุตริเขียนบอกให้คนทำตามกันทั่วบ้านเมือง ทั้งๆ ที่รู้อยู่แก้ใจว่า นั่นมิใช่น้ำพริกอ่อง แต่เป็นน้ำพริกอะไรก็ม่ายรู้ ทำตัวเป็นธัมมชโยไปได้ คนเชียงใหม่ได้เห็นแล้วก็สุดจะเอือมระอาในความไม่เข้าท่าของพวกนี้

     จึงขอย้ำว่า ถ้าหาถั่วเน่าแข็บไม่ได้ ก็ขอความกรุณาอย่าทำน้ำพริกอ่องเลย เพราะจะกลายเป็นน้ำพริกอะไรไปไม่รู้ มันเสียรสเสียชาติ และเสียชื่อ !

     ทีนี้ เมื่อมี พริกแห้ง กระเทียม หอมหัวแดง เกลือ และถั่วเน่าแข็บ แล้ว ต่อไปก็จะเข้าสู่ขั้นตอนของการ "ตำพริก" ซึ่งวัสดุที่จะใช้ตำนั้น ขอแนะนำว่าให้ใช้ "ครกหิน" ของอ่างศิลาเข้าท่าที่สุด เพราะการปั่นด้วยเครื่องไฟฟ้าก็ดี การตำในครกแบบที่ใช้ตำมะละกอก็ดี สองอย่างนี้ไม่ดีทั้งสิ้น ทำให้น้ำพริกไม่ละเอียด ดังนั้น การใช้ครกหินตำน้ำพริกจึงถือว่าเป็นสุดยอดของภูมิปัญญาไทยที่ใช้มานานนับพันปีทีเดียว

     ว่ากันถึงปริมาณ กระเทียมนั้นก็ลองกะดูพอเหมาะ ถ้าทำน้ำพริกถ้วยเดียว ก็ใช้ซัก 4-5 กลีบใหญ่ ถ้ากลีบเล็กก็เพิ่มเข้าไปซักครึ่งเท่า พริกแห้งก็เช่นกัน น่าจะอยู่ซัก 7-10 เม็ด หอมหัวแดงนี่สำคัญ จะทำให้น้ำพริกอ่อง "หวาน" โดยไม่ต้องใส่น้ำตาล ดังนั้นหอมหัวแดงจึงต้องใส่ให้มากหน่อย ครกหนึ่งก็น่าจะอยู่ที่ 4-5 หัวขนาดกลางนั่นแหละสวยงาม ส่วนเกลือนั้นกรุณาอย่าใส่เยอะ จะทำให้เค็ม เพราะสุดท้ายนั้น เขาจะเอาน้ำปลาเข้าปรุงรสก่อนปิดท้ายรายการด้วยต้นหอมผักชีที่โรยหน้า แต่ที่ต้องใส่เกลือก็เพราะต้องการยกระดับรสชาติจากจืดสนิทมาอยู่ที่ปานกลาง เพื่อจะไม่ต้องเติมน้ำปลามากเกินไป เพราะน้ำปลานั้นใช้ "ปรุงรส" ไม่ใช่ใช้เป็นตัวหลักในการทำอาหาร

     ว่ากันถึงถั่วเน่าแข็บ ก็นำไปผิงไฟ (ถ่านไฟ) ให้เหลืองสุก แต่อย่าให้ไหม้ สังเกตว่าเวลาสุกนั้น จะเกิดปฏิกิริยาเป็นเม็ดเล็กๆ เป็นผื่นๆ ผุดขึ้นเต็มแผ่น ตรวจสอบว่าสุกทั่วทั้งสองหน้าดีแล้วก็นำลงมาพักให้เย็นเพื่อให้กรอบ จากนั้นก็นำไปโขลกในพริก ซึ่งครกหนึ่งถ้าไม่ทำน้ำพริกมากเกินไปก็ควรใช้แค่แผ่นเดียว แต่ถ้าทำเลี้ยงคนมากๆ ก็ต้องเพิ่มเข้าไปตามจำนวน

    ลงเกลือซักครึ่งช้อนชาหรือช้อนกาแฟ ตามด้วยกระเทียมและพริกแห้ง โขลกให้แหลกละเอียดจึงตามด้วยถั่วเน่าแข็บ ปิดท้ายด้วยหอมหัวแดงซอยละเอียด ตำให้เข้ากันเป็นเนื้อเดียวเหมือนพริกแกง

       เมื่อตำพริกได้เช่นนี้แล้ว ก็ตักออกพักไว้ใส่ถ้วยเล็กๆ ใช้น้ำเปล่าล้างครก แต่ห้ามเทน้ำทิ้งให้เก็บไว้ใส่ในเวลาผัดน้ำพริกตอนลงมะเขือเทศนั่นแหละ นี่คือเคล็ดไม่ลับอย่างหนึ่ง ซึ่งเคยเห็นคุณแม่ทำจนติดตา

      เครื่องปรุงอย่างอื่นก็ไม่มีอะไร นอกจากมะเขือเทศและต้นหอมผักชี

     มะเขือเทศนั้น บางท่านเน้นว่าต้องเป็นมะเขือเทศขนาดเล็กกลมๆ ซึ่งเปรี้ยวกว่าเพื่อน บางท่านก็ว่าต้องสีดาสิ ลูกเพรียวๆ สวยงาม แต่สำหรับผู้เขียนแล้ว ชอบใช้มะเขือเทศลูกโตๆ เนื้อหนาๆ นั่นแหละ เพราะว่าถ้าใส่ชนิดที่เนื้อหนาๆ แล้ว จะส่งผลให้น้ำพริกอ่องอ่อนนุ่มเหนียว ดูดีกว่าใช้มะเขือเทศลูกเล็กเปลือกบางๆ นี่กล้าท้าพิสูจน์

    สำหรับมะเขือเทศลูกเล็กๆ กลมๆ นั้น น่าจะใช้ทำน้ำขนมจีนน้ำเงี้ยวมากกว่า เพราะจะให้รสชาติไปในทางเปรี้ยวกว่าชนิดอื่น ซึ่งเป็นจุดเด่นของขนมจีนชนิดนี้ และเวลาลอยตัวอยู่ในน้ำแกงนั้นก็สวยงามกว่าด้วย

    จำนวนของมะเขือเทศที่ใส่นั้นต้องย้ำว่า "ให้มากๆ" หน่อย เพราะน้ำพริกอ่องจะอร่อยหรือไม่ก็อยู่ตรงนี้ ถ้าตระหนี่มะเขือเทศละก็น่าเสียดาย ปริมาณมะเขือเทศที่ควรใส่ก็คือ เกินครึ่งหรือเท่ากับขนาดของหมูสับนั่นแหละ สับมากสับน้อยก็บวกลบคูณหารเข้าไป กรณีนี้ใช้แค่สายตาวัดดูก็รู้ และคนที่รู้จริงๆ เขาไม่มานั่งกะเกณฑ์เอาอีตอนเข้าครัวโน่นหรอก แต่เขาจะคิดคำนวนตั้งแต่ตอนเดินตลาดแล้วว่า ถ้าซื้อหมูจำนวนเท่านี้ ควรจะใช้มะเขือเทศกี่ลูก หรือถ้าจะทำน้ำพริกขนาดเท่านี้ ควรจะซื้อมะเขือเทศเท่าไหร่ หมูเท่าไหร่ เป็นต้น ส่วนวิธีทำนั้นต้องระบุว่า "ซอย" คือให้ละเอียด แต่ไม่ถึงกับสับหรือป่น

     สำหรับผู้เขียนนั้นทำดังนี้ เมื่อสับหมูจนได้ขนาดแล้ว จึงนำเอามะเขือเทศมาซอย กะจำนวนมะเขือเทศที่ซอยนั้นกองใหญ่พอๆ กับจำนวนหมูสับก็ถือว่าได้สัดส่วน ขอย้ำว่า ที่ว่าใส่มะเขือเทศขนาดเท่ากับหมูสับนี้ ต้องเป็นจำนวนมะเขือเทศที่ซอยแล้วเท่านั้น มิใช่เอามะเขือเทศเป็นลูกๆ มากองเทียบกับหมูสับ อย่างนั้นไม่ใช่ คือมะเขือเทศเวลาซอยนั้นจะดูมากขึ้น ใครไม่เชื่อก็ลองทำดู ส่วนสีของมะเขือเทศนั้นก็ขอย้ำว่า พยายามเลือกหาที่มีสีออกแดง ยิ่งแดงมากเท่าไหร่ก็ยิ่งน่าใช้มากเท่านั้น เพราะสีของมะเขือเทศนั้นจะช่วยให้น้ำพริกอ่องมีสีสันต์สวยงามและน่ากิน นี่คือหัวใจของน้ำพริกอ่องในขั้นตอนของการเตรียมเครื่องปรุง

   บางคนอาจจะใช้วิธีผ่ามะเขือเทศแล้วนำเข้าไปบดร่วมกับน้ำพริกในครกเลย แต่สำหรับสูตรที่ว่านี้ไม่ต้องทำถึงขนาดนั้นหรอก รับรองว่ารสชาติอร่อยไม่ด้อยกว่าใครแน่

     ต้นหอมผักชีนั้นคงไม่ต้องสาธยาย ก็ซอยให้ละเอียด แต่ไม่ใช่สับนะ ซอยก็คือซอย หั่นก็คือหั่น สับก็คือสับ อย่าสับสน

    คำว่า สับ ก็คือสับซะเละเทะ เหมือนสับเนื้อทำลาบ คำว่า "สับ" กับคำว่า "ลาบ" ใช้ในความหมายเดียวกัน หมูสับก็คือหมูลาบนั่นเอง

    คำว่า หั่น ก็คือ การใช้มีดตัดเนื้อหรือผักให้เป็นคำๆ เป็นการทำที่หยาบ ไม่ละเอียด

    คำว่า ซอย ก็คือ การใช้มีดปาดเนื้อหรือผักให้ละเอียด

    นี่แค่นี้ก็ปวดหัวแล้วอาหารไทยเรา

   กรรมวิธีการ "หั่นต้นหอมผักชี" นี้ ก็มีความลักลั่นกันอยู่หลายสูตร บางคนใส่เฉพาะต้นหอม บางคนก็เอาแค่ผักชี แต่ที่เชียงใหม่นั้นเขาใส่คู่กัน เพราะในตลาดนั้นเขาขายมาพร้อมกันแบบทูอินวัน คือมีทั้งต้นหอมและผักชีมัดรวมมาด้วยกัน เมื่อล้างและสะบัดน้ำออกแล้ว ก็เอามาซอยหรือหั่นละเอียด แล้วใช้โรยหน้าน้ำพริกอ่องในเวลาตักใส่ถ้วยแล้ว แต่มีบางคนทำวิปริตผิดประเพณี อุตริเด็ดเอาเฉพาะผักชีเป็นใบๆ ใส่หน้าน้ำพริก ก็ไม่รู้ว่าทำไปทำไม เพื่อให้สวยงามกระนั้นหรือ เพราะวัตถุประสงค์ของการโรยต้นหอมผักชีก็คือ เพื่อเพิ่มรสชาติ มิใช่เพื่อความสวยงาม อนึ่ง การโรยเฉพาะผักชีที่หน้าน้ำพริกอ่องนั้นเมืองเหนือไม่มีใครเขาทำ เว้นเสียแต่ว่าชาวกรุงเทพฯ จะใช้ผักชีโรยหน้าต้มยำขาหมูเท่านั้น ซึ่งเมนูนั้นเขาไม่ใส่ต้นหอม ดังนั้นก็ขอย้ำว่า กรุณาอย่าเอาน้ำพริกอ่องไปเป็นต้มยำขาหมูเลยเชยเปล่าๆ เห็นไหมแม้แต่เรื่องต้นหอมผักชีก็ต้องให้สอน

    กล่าวถึงหมูหรือเนื้อหมู น้ำพริกอ่องนั้นใช้เนื้อหมูเท่านั้น ห้ามมิให้ใช้เนื้ออะไรอย่างอื่น ไม่ว่าจะเป็นไก่ กุ้ง ปลา หรือแม้แต่เต้าหู้สำหรับคนที่เป็นสาวกของเจ้าแม่กวนอิม ขืนไม่ฟังจะโดนด่าเอาได้ว่า แหกคอก

    ปัญหามีอยู่ว่า หมูชนิดไหนจึงจะใช้ทำน้ำพริกอ่อง เรื่องหมูนั้นอย่าได้คิดว่า "หมูๆ" นะท่าน เคยมีคนตกม้าตายเพราะไม่รู้เรื่องหมูๆ นี่มามากมายนักแล้ว

    ในตลาดทางภาคเหนือ ถ้าท่านเดินเข้าตลาดไปถามซื้อหมูตามเขียงต่างๆ ตรงนั้นไม่ยาก แค่บอกเขาว่า จะเอาหมูไปทำอะไร แม่ค้าขายหมูนั้นเก่งกว่าบัณฑิตจบปริญญาตรีเสียอีก เขาจะเฉือนหมูสำหรับทำอาหารประเภทที่ท่านต้องการได้อย่างถูกต้อง เพราะเขารู้ว่าหมูชนิดไหนใช้สำหรับใส่หรือทำอาหารประเภทไหน แม้จะเดาใจคนไม่ถูก แต่เรื่องหมูแล้วพวกคนไกลตลาดอย่างเราๆ สู้แม่ค้าขายหมูเขาไม่ได้หรอก

    หมูสำหรับทำลาบหมูนั้นจะใช้ "เนื้อสัน" เพราะที่ตรงนั้นไม่มีเส้นเอ็นและไม่ติดมัน เวลานำไปสับเพื่อทำลาบโดยโรยเกลือผงลงไปนิดหน่อย ลาบจะเหนียวหนืดมาก ทางเหนือเรียกว่า"ลาบม๊อก" ยำสำเร็จเสร็จแล้วเอาข้าวเหนียวจิ้มกดจะติดขึ้นมาปานปาฏิหาริย์ นั่นก็เป็นหัวใจของการทำลาบเหนือหรือลาบพริกดำอีกอย่างหนึ่ง ไว้วันหลังจะเล่าให้ฟัง

    แต่สำหรับหมูทำน้ำพริกอ่องนั้นใช้ "หมูติดมัน" ซึ่งจะต้องมีมันมากหน่อย เพราะมิฉะนั้นหมูจะแข็งและไม่อร่อย ก็บอกแล้วไงว่า น้ำพริกอ่องนั้นคือ มันและข้น ซึ่งก็ต้องเตือนกันไว้ด้วยว่า ถ้ากลัวไขมัน กลัวอ้วน กลัวคอเรสเตอรอล ก็ขอให้หลีกเลี่ยงอาหารอร่อยเมนูนี้เสีย ด้วยความหวังดีนะโยม

     กรรมวิธีการสับหมูก็คือ สับพอประมาณ ให้หมูละเอียด แต่ไม่ถึงกับเป็นเนื้อลาบ ให้มีติดกันเป็นพืดบ้างเป็นบางแห่งด้วยก็จะดี ทำให้มีสีสันต์มากขึ้น นี่คือหมูที่จะทำน้ำพริกอ่อง ส่วนเรื่องปริมาณนั้นไม่ขอบอก อยากจะทำมากทำน้อยก็ขอให้กะเอาเอง อย่าลืมว่า การกะเนื้อหมูนั้นต้องให้สัมพันธ์กับพริกที่จะตำน้ำพริกด้วย ถ้าหมูน้อย น้ำพริกมาก ก็จะทำให้เผ็ดจัด ถ้าหมูมาก แต่น้ำพริกน้อย ก็จะทำให้รสชาติอ่อนไป

 

เมื่อได้เครื่องปรุงแล้ว ต่อไปก็จะเข้าสู่วิธีการ "อ่อง" น้ำพริกที่ว่านี้

     ล้างกระทะให้สะอาด ตั้งบนไฟอ่อน (ย้ำ-ไฟอ่อน ไม่ให้ใช้ไฟแรง) ใส่น้ำมันลงไปพอประมาณ (กะพอผัดพริกกับผัดหมูให้สุกเท่านั้น) ขณะน้ำมันกำลังร้อนนิดๆ ปานกลาง (ย้ำ-ร้อนปานกลาง ไม่ใช้ร้อนจนควันขึ้น) ก็ใส่พริกลงไปผัดให้หอม แล้วตามด้วยหมูสับ คั่วจนหมูสับกับน้ำพริกนั้นสุกทั่วแล้ว จึงลงมะเขือเทศ ตามด้วยน้ำล้างครก (อย่ามาก ประเดี๋ยวจะเป็นแกงไป) คราวนี้ก็เร่งไฟนิดหนึ่ง ผัดๆ คนๆ ไปทั่ว ห้ามมิให้วางมือจากการผัด ผัดไปเรื่อยๆ สังเกตว่าเนื้อมะเขือเทศนั้น "เปื่อยจนเหลือแต่เปลือก" ถ้าแห้งไปแต่มะเขือเทศยังไม่เปื่อยก็ให้เติมน้ำนิดหนึ่ง ท้ายๆ ก็ลดไฟให้อ่อน ผัดจนน้ำเหือดหรืองวดแห้งเป็นตังเม ก็ปิดไฟหรือยกออกจากเตา ปรุงขั้นสุดท้ายด้วยน้ำปลา ชิมดูให้รสออกเค็มนิดๆ เพื่อกินกับข้าว

   ตักใส่ถ้วยเล็ก โรยหน้าด้วยต้นหอมและผักชีที่หั่นเตรียมไว้แล้ว จะกินกับข้าวเหนียวหรือข้าวจ้าวก็สุดแต่พระทัยปรารถนา

    ทีนี้ว่าถึงเครื่องเคียง น้ำพริกอ่องนั้น ตำหรับดั้งเดิมเขากินกับ "ยอดกระถิน" ศิลปินล้านนา จรัญ มโนเพชร เคยประพันธ์คำร้องไว้ว่า "น้ำพริกอ่องคู่ผักกระถิน เหมือนยุพินคู่กับตัวข้า" แต่นานมาก็มีการเพิ่มเติมเครื่องเคียงเข้าไปเยอะ เช่น กะหล่ำปลี แตงกวา หรือแม้แต่แคบหมู ซึ่งเป็นอาหารอย่างหนึ่ง คือแคบหมูนั้นเป็นอาหาร มิใช่เครื่องเคียง แต่ในอเมริกานี่จัดอยู่ในประเภท "สแน๊ก" คือของกินยามว่างพวกมันเทศทอดหรือข้าวเกรียบ ก็ถือได้ว่าไม่ผิดกติกา ย้ำเพียงแต่ว่า พวกผักอะไรเหล่านี้ต้องสดและสะอาด ซึ่งก็ต้องมีกรรมวิธี

    คือไม่ว่าแดดจะร้อนเปรี้ยงทรมานผักให้เหี่ยวแห้งปานไหน เขามีกรรมวิธีทำผักเหี่ยวให้สดและกรอบด้วยการ "ให้สะดุ้งในน้ำเย็น" น้ำเย็นตรงนี้ก็ง่ายๆ แค่ทุบน้ำแข็งใส่ลงไปในน้ำในชามใบใหญ่ให้เย็นจัด จากนั้นก็จัดการหั่นผักจนได้ขนาด ล้างน้ำเย็นธรรมดาจนสะอาด ก่อนเสิร์ฟก็เอาผักสะอาดนั้นจุ่มลงไปในน้ำแข็งนั้นซักหนึ่งนาที สะบัดน้ำทิ้งยกใส่จานวางไว้คู่เคียงกับน้ำพริกอ่อง ทีนี้ละ "กรอบ หวาน" น่าหม่ำนักเชียว อ้อ..ขอบอกด้วยว่า ถ้าเป็นผักสดจะนิยมกินกับน้ำพริกอ่อง แต่ถ้าเป็นผักลวกนั้นทางเหนือนิยมกินกับน้ำพริกปลาร้า และถ้าเป็นน้ำพริกหนุ่มนั้น เครื่องเคียงอร่อยที่สุดก็คือ หมูทอดกระเทียมพริกไทย เมนูหลังๆ นี้ใครยังไม่เข้าใจก็ขอให้อาราธนา จะจาระไนให้ฟังเป็นกัณฑ์เทศน์กลางพรรษาทีเดียว

ถามว่า ใส่อะไรอื่นอีกไหม ?

ตอบว่า : ไม่ต้อง

    โดยเฉพาะ "น้ำตาล" นั้น ขอร้องว่า "ห้ามใส่" เพราะจะไม่ใช่น้ำพริกอ่อง สูตรที่ใส่น้ำตาลนั้นคนเชียงใหม่ไม่มีใครเขาทำ แต่คนกรุงเทพฯเขาอุตริใส่เพิ่มเติมเข้าไปเอง เพราะคนใต้นั้นกินหวาน

     เรื่องเผ็ดก็เช่นกัน อาหารทางเหนือนั้น เว้นลาบดิบเสียอย่างเดียว นอกนั้นรสชาติจะปานกลางเหมือนอริยะมรรค ไม่เผ็ดจัดเหมือนอาหารใต้ ไม่หวานจนเลี่ยนเหมือนอาหารภาคกลาง และไม่เปรี้ยวจี๊ดเหมือนอาหารภาคอีสาน ดังนั้น การตำน้ำพริกอ่องจึงต้องคุมพริกให้ "เผ็ดปานกลาง"

ถามข้อ 2 พริกแห้งนั้นใช้พริกอะไร ?

ตอบว่า : พริกชี้ฟ้าแห้งก็ได้ พริกขี้หนูแห้งก็ได้

ถามข้อ 3. ทำออกมาแล้วยังไม่อร่อย ต้องทำยังไง ?

ตอบว่า : ของพวกนี้ต้องลองกะลองทำเอาเอง ถ้าไม่มีประสบการณ์ก็ป่วยการจะสาธยาย ควรลองทำลองชิมดู ถ้าดูไม่เข้าท่าก็หันหน้าหันหลัง เห็นไม่มีใครก็เทลงถังขยะไป แล้วค่อยทำใหม่ ไม่มีใครในโลกทำอะไรครั้งแรกออกมาดีร้อยเปอร์เซ็นต์หรอกนอกจากฟลุค แต่ส่วนใหญ่นั้นต้องเรียนรู้และสั่งสมประสบการณ์กันทั้งนั้น

 

ข้อสังเกต

1. บางสูตรใส่ตะไคร้กับปลาร้า แต่ตามสูตรนี้แล้ว ไม่ต้องใส่เลย ขอตำหนิว่า ไอ้ที่ใส่ๆ ไปตามใจฉันน่ะ ทำลายยี่ห้อน้ำพริกอ่องจนเสียรูปเลย ในฐานะนักชิมน้ำพริกอ่องมาร้อยเอ็ดเจ็ดย่านน้ำตั้งแต่เชียงใหม่ถึงอเมริกา จึงขอบอกว่า อย่าใส่

2. บ้างก็ให้เอาพริกแห้งไปแช่น้ำก่อนตำ ก็ขอถามว่า "จะแช่ไปทำไม" ตำก็ยากเพราะแฉะ และไม่ละเอียดด้วย ดังนั้นก็ใส่ไปทั้งแห้งๆ อย่างนั้นแหละ รสชาติดีกว่าแช่น้ำด้วย บ้างก็ให้เอาพริกแห้งไปผิงไฟให้หอมก่อนใส่ลงไปในครก ข้อนี้ก็ขอบอกว่า ไม่มีใครไหนเขาทำกันหรอก เพราะยังไงเสียพริกที่ตำสำเร็จแล้วก็จะนำไปผัดจนหอมฉุยอยู่ดี

3. การผัดนั้น ให้ลงน้ำมันร้อนปานกลาง แล้วนำเอาพริกซึ่งโขลกเสร็จแล้วนั้นลงไปผัดได้เลย ไม่ต้องเจียวกระเทียมก่อน เพราะในพริกนั้นก็มีกระเทียมอยู่แล้ว ที่สำคัญก็คือ อย่าใส่น้ำมันมาก เพราะในหมูมีมันอยู่ด้วยแล้ว

4. ต้องใช้ไฟปานกลาง ผัดให้มะเขือเทศเปื่อย "จนเหลือแต่เปลือก" และน้ำจะต้องงวดเป็นตังเม มิใช่เฉอะแฉะ เพราะถ้าอย่างนั้นก็ยังมิใช่น้ำพริกอ่อง การทำน้ำพริกอ่องจึงต้องใจเย็นๆ

5. บางสูตรใส่มะเขือเทศลงไปได้ประเดี๋ยวประด๋าวก็ยกขึ้น หรือเติมน้ำลงไป มีมะเขือเทศเป็นกลีบๆ ลอยฟ่องอยู่ในน้ำ มองแล้วเห็นเป็นน้ำแกงหรือน้ำขนมจีนน้ำเงี้ยว นั่นยิ่งไปกันใหญ่ ชี้ให้เห็นว่าคนทำนั้นไม่รู้จักน้ำพริกอ่องเลย เชยเหลือเกิน

 

 

    กลิ่นและรสของน้ำพริกอ่องนั้น มองด้วยตาและดมดูก็พอจะรู้ว่าเป็นน้ำพริกอ่องไหม และที่สำคัญก็ต้อง "ชิมดู" จึงรู้แน่ และแน่ใจได้ว่า ถ้าใส่ถั่วเน่าแข็บและทำตามกรรมวิธีที่ว่านี้ แค่นี้ จะได้รสได้ชาติของน้ำพริกอ่อง original  ของแท้แน่นอน

ถามคำสุดท้าย น้ำพริกอ่องที่ว่าอร่อยสุดยอดนั้น เขาใส่อะไร ?

ก็ขอตอบเป็นคำสุดท้ายเช่นกันว่า "ใส่ปาก" สิจ๊ะ

Enjoy !

พระมหานรินทร์ นรินฺโท
วัดไทย ลาสเวกัส รัฐเนวาด้า สหรัฐอเมริกา
31 กรกฎาคม 2549